La fermentación: guía de supervivencia

La fermentación es el periodo de reposo previo al horneo. Es una parte vital de la elaboración del pan, la pieza no sólo crece adquiriendo su forma final sino que es aquí donde define su sabor y aroma final. Al ser una parte tan crucial del proceso también es una de las más delicadas y la que produce más “respeto” en la gente que quiere elaborar pan en casa. Pero no hay nada que temer, la fermentación como cualquier fase de la elaboración del pan es fácil si sigues unas cuantas normas.

Primero tienes que comprender que la fermentación pide dos simples ingredientes para actuar: calor y humedad, y tiene un gran rival: las corrientes de aire.

 El calor ideal es de unos 25 grados. El tiempo de crecimiento dependerá directamente de la temperatura ambiental, a más calor más rapidez. Si hace demasiado frio el pan no crecerá. En verano estas temperaturas son mucho más fáciles de conseguir mientras que en invierno tendrás que ser un poco más creativo.

Las corrientes de aire son perjudiciales y por eso no puedes dejar tu pieza a fuera. A la vez necesitas un lugar con una humedad del 75 al 80%.  La mejor solución que hemos encontrado para estos dos problemas es poner la pieza en una caja de plástico con un buen cierre y poner también a dentro (¡¡Sin que se toquen!!) una pequeña toalla húmeda.

Después se trata de poner esta caja al sol o algún lugar cálido y esperar.

¿Cuánto?

En general, como nuestras harinas llevan masa madre tienen una fermentación de entre 3 y 4 horas. Pero si quieres puedes añadirle levadura fresca para reducir el tiempo de fermentación. Con la levadura fresca el tiempo de espera será de 1 hora a 2 horas. Pero, como hemos dicho, dependerá de la temperatura ambiental y de la harina.  ¿Entonces como saberlo? Mucho recae en la experiencia del que elabora el pan pero aquí va un pequeño truco.

El pan dobla su tamaño durante la fermentación o sea que visualmente tienes una buena pista de cómo va tu pieza, pero, para estar segura, solo tienes quepresionar suavemente la masa con tu dedo durante unos segundos y observar como este reacciona:

Si  la pequeña marca desaparece rápidamente sin dejar rastro alguno, aún le falta, espera.

Si la marca se queda fijada permanentemente. El pan está demasiado fermentado, corre a hornearlo porque se te va a pasar.

Si el agujero desaparece lentamente. El pan en su punto. Ponlo al horno para disfrutar de tu magnifico pan hecho en casa.

¡¡Buen provecho!!

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Un pensamiento en “La fermentación: guía de supervivencia

  1. Pingback: De las levaduras… | Hacer pan en casa

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