¿Por qué formular productos de panadería, bollería y pastelería libres de gluten no es tarea fácil?

Formular productos de panadería, de bollería y pastelería libres de gluten no es tarea fácil, ya que las proteínas de ciertos cereales como el trigo brindan características aceptables de textura, elasticidad y esponjosidad a la masa.

¿Por qué?

El gluten es una masa viscoelástica insoluble en agua, responsable de que las harinas sean panificables, de la textura del pan y derivados y con la capacidad de retener el dióxido de carbono que se produce durante la fermentación y el horneado de dichos productos y su posterior expansión en el horno, lo que provoca su crecimiento y les confiere su estructura aireada y alveolada. Finalmente, durante la cocción, la masa se fija y endurece, lo que también contribuye enormemente a estabilizar la estructura del producto terminado. Por lo tanto se trata de una proteína extraordinaria e indispensable en cada una de las fases principales de la elaboración de estos productos.

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