¿Cómo degustar un buen pan?

Francesc Altarriba, consultor y experto en pan, desvela en La Vanguardia los secretos para saborear al máximo un producto tan básico a ojos de la mayoría pero tan lujoso a ojos de quien sabe darle valor.

¡Os será de ayuda!
Atentos…

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El pan… en la antigua Roma: Pannus

Ante la indudable importancia del pan en las civilizaciones de occidente, hoy decidimos adentrarnos en la antigua Roma para conocer el valor de tal alimento en esa sociedad.

Y nos damos cuenta del gran valor que tenía el pan, una vez más, pues era junto con el aceite y el vino, uno de los tres pilares fundamentales de sustento de los romanos y fue salvación alimenticia de muchos pueblos hasta día de hoy.

En Roma, el pan era el alimento por excelencia de la población, hasta el punto que los romanos eran llamados en Grecia “los comedores de pan”. Y es que ya la ciencia galena había situado el alimento en la cúspide de todos los demás, por el perfecto equilibrio de sus componentes.

Tan importante era el pan en Roma que los granos de trigo no se consideraban un alimento crudo sino vivo, capaz de dar origen a una nueva planta. Sólo una vez molidos la harina resultante pasaba a ser para ellos un alimento crudo, a imitación de los animales y su carne, por lo que sólo se molía el día que se hacía el pan.

Aun así, los romanos no empezaron a tener interés por la elaboración del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C., momento en que muchas familias empiezan a hacerlo en sus casas. Cerca del 30 a. C., durante el reinado de Augusto, ya se podían contar cerca de 328 panaderías en Roma, todas ellas con una forma legal denominada collegium, formando una especie de asociación profesional). La profesión de panadero era muy bien considerada durante el periodo del Imperio romano, ya que sostenía el abastecimiento de un alimento básico a la población creciente, que poco a poco dejaba de ser rural.  Algunos panaderos de esa época tuvieron incluso un monumento, como es el caso del panadero Marco Virgilio Eurysaces, a quien se consagró la hoy en día denominada Tumba del Panadero. Y hasta algunas veces los panaderos optaban a cargos de poder político dentro de las ciudades; por eso, si se decía de una persona que bonum panem fert (hace buen pan), ello equivalía a que dicha persona era apta para representar al pueblo en el senado romano.

La demanda de pan a comienzos de milenio en el Imperio romano era tan alta que para satisfacerla se importaba trigo del norte de África e Hispania, territorios que los conquistaban por dicha necesidad.

Curiosamente, los emperadores romanos tenían la costumbre de regalar trigo y entradas para los juegos circenses (carreras de carros y otros) como forma de mantener al pueblo distraído de la política: a esto se refiere la conocida locución latina Panem et circenses. Algo parecido hacía Julio César: mandaba distribuir el trigo gratuitamente o venderlo muy barato a los más pobres, siendo unos doscientos mil los beneficiarios. Tres siglos más tarde, Aureliano continuaría la costumbre repartiendo a trescientas mil personas dos panes gratuitos por día.

Así, en el Imperio romano se distinguían los distintos tipos de pan según sus funciones. Por ejemplo, denominaban panis militaris al pan especialmente elaborado para los legionarios y que se preparaba con la intención de que durara y fuese capaz de mantener la autonomía de los soldados romanos. En el ejército el pan era básico; la dieta de los legionarios se componía, en gran medida, de aceitunas y pan. Se les entregaba tres libras de trigo al día, que trituraban en un molinillo de mano compartido por un grupo limitado de soldados. Los soldados solían moler su propio grano y cocerlo a su manera, en forma de pan plano (un precursor de la focaccia). Por eso se llegaron a construir hornos y panaderías exclusivamente militares. Y hablando de hornos, cabe destacar que el Imperio romano hizo en los molinos y los procesos de molienda una mejora evidente bajo su periodo, tanto que en la actualidad se denomina «horno romano» al horno de calentamiento directo.

 Molino para hacer harina de forma manual. Pieza expuesta en el Museo del pan en la Diputación Provincial de Valladolid

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Castañas, panellets… ¿y galletas de castaña?

Puede que ayer, noche del 31, te reunieras con la familia o los amigos para celebrar juntos  LA CASTAÑADA. Pero es muy probable también que estés apunto de celebrarla hoy o que lo hicieras ayer y hoy repitas en la comida.

Castañas, panellets, moniatos…
Pero tenemos un plan para la tarde de mañana también muy castañero y entretenido.

¡Galletas de castaña!


Te ayudamos a prepararlas con una receta de Gastronomía&Cía

Ingredientes (16 uds. aprox.)

100 gramos de harina, 30 gramos de copos de avena, 60 gramos de castañas pilongas, 60 gramos de crema de castañas, 100 gramos de azúcar moreno, 60 gramos de queso crema, 1 huevo, una pizca de bicarbonato.

Elaboración

Las castañas pilongas hay que picarlas, si tienes Thermomix será fácil, en caso contrario hidrátalas primero poniéndolas en remojo la noche anterior y cuando estén más tiernas pícalas con el utensilio que tengas para ello, pero dejando trocitos para encontrar al morder la galleta. También conviene hidratarlas aunque las piques con Thermomix para que al comerlas estén más tiernas.

Mezcla todos los ingredientes en un cuenco y amasa hasta que estén todos amalgamados. Deja reposar la masa de las galletas en el frigorífico media hora y después haz bolitas con la masa que dispondrás sobre la bandeja del horno cubierta con una lámina de teflón u otra tela de cocción.

Precalienta el horno a 180º C y hornea las galletas de castañas durante 10-15 minutos, hasta que estén doradas, después déjalas enfriar sobre una rejilla antes de degustarlas.
Esperamos que las disfrutéis, ¡están riquísimas!
Y mientras las preparas…  ¡Ponle ritmo!

LA CASTAÑERA ( Canción popular catalana)

Cuando viene el tiempo de coger castañas,
la castañera, la castañera
viene contenta de la montaña
con la cesta colgada del brazo.

La camisa le va pequeña,
y la falda le hace campana,
los zapatos le hacen cloc-cloc,
y al bailar siempre gira así.

Cuando viene el tiempo de comer castañas,
la castañera, la castañera,
vende castañas de la montaña
en la plaza de la ciudad.

La camisa le va pequeña,
y la falda le hace campana,
los zapatos le hacen cloc-cloc
y al bailar siempre gira así.

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